2020/05/02 21:46
『ラーメン』と言っても人それぞれ。
同じ日本人でも出身地や今まで食べてきたラーメンによって連想する物は異なる事でしょう。
そこで僕の思うラーメンの定義について！
みたいなものを書いてみたいと思います。
記事タイトルには突っ込まないでやって下さい(笑)
この先、長いよ！
今回は麺料理と言う分類からではなくスープと言う分類に重心を置いてのラーメンについて
麺の事も書くと粉、配合、水、加水率、塩、季節、気温、湿度、熟成温度、熟成時間、茹で加減と、こちらも無限大でよりまとめられそうにないのでf^_^;
まず、ラーメンの定義として必ずスープがあるものがラーメンだと思っています。
もっと詳しく書くとお客様の口にするスープと言うものは基本的にですが、
スープ
(ダシの事)豚、鶏、野菜、昆布、椎茸、魚など
かえし
(タレの事)醤油、塩、味噌、酒、みりん、砂糖などの味的部分を構成する調味料
油
背油、鶏油、香味油、植物油など
などで構成されているものが多く、お客様の口にするラーメンのスープになっています。
で、そのスープ(ダシ)がないものでは冷やし中華が一般的だと思いますし、中華麺ではありますが、動物素材要素の少ない食べ物ですのでラーメンの部類には僕の中では入りません。
そもそも、ラーメンと他の麺類との大きな違いはソコにあると考えます。
もちろん、同じ小麦粉の麺類でも、うどんもパスタもラーメンも各々麺自体の特性、特徴が違う事も大きな要因ではあると思いますが、ここまで動物系素材を感じる麺類は日本のラーメンしかないのではないでしょうか？
と、言った事とは裏腹にお湯で作るインスタントラーメンの技術は最先端を行っています(笑)
ここではインスタントラーメンの話を書くとまたまたこんがらがってきてしまいそうですし、まだまだ勉強不足なのでやめておきます(^。^;)
スープ(ダシ)については上記の素材以外にもまだまだたくさんの食材、もしくは製法なり火加減や材料の量や組み合わせるバランス、煮出す時間によって全くの別物になります。
例えば、鶏ガラと豚骨が一対一のスープであっても弱火で5時間のスープと強火で5時間のスープでは別物ですし、それが2対1もしくは1対2でも、10時間であっても、火加減であっても別物になる訳ですからその組み合わせる素材が複数になれば未知数なスープの種類と言う事になります。
もっと細かい事を言っちゃうと素材自体の種類でも変わりますし、季節によって素材は変化したりもする訳ですから、正確には同じスープは出来ないのでしょう。
濁っていたら豚骨で澄んでいたら鶏ガラだと思っている人もいますが、乳化(水と油が混ざった状態)すれば鶏でも濁ります
今、少しこうやってラーメンについて書き初めても奥が深く詰まりますが、頑張って今の自分が考えているラーメンについて書き進めて行きたいと思います。
かえし(タレ)についてもスープと同じ様にたくさんの種類の組み合わせを考える事ができます。
例えば、醤油一つをとってみてもたくさんの種類がある様に、その他の調味料にも種類があり、配合だけでも無限大になります。
更にタレにも動物系素材や昆布、かつを等の乾物類を加える事も出来ます
そして今回のキーポイントとなる油についてですが、
《油は時にスープになる》
事もあります。
って書くとまた分かりづらいのですがf^_^;
もし、油と言うものを別に抽出しなかったとしても、スープ(ダシ)に動物系素材を使用するラーメンには必ず油も抽出されるのです。
スープの抽出に油が入るお店もたくさんあるでしょう。
ですから時に油はスープになります。
さて、ラーメンの定義に戻ってみます。
先程、冷やし中華はラーメンの部類には入らないと書きましたが、
つけ麺はどうでしょう？
何がどうでしょう？なのか説明しますと、つけ麺と言うスタイルは麺とタレが別盛で出てきて、そのタレに麺をつけて食べる食べ物な訳ですよね。
濃い味付けながらその別に出てくるタレにはスープが入っているので僕の定義ではラーメンの定義にあてはまります。
これには、つけ麺のつけダレはタレと言いながらスープが入っている訳です。
様するに濃い味のラーメンスープと言う事になります。(調味料による味の方向性は除く)
この様に書くとスープとタレの位置付けは味が入っているかいないかだけの境界線である事が分かるのではないでしょうか？
そして、さっき書いたキーポイントとなる油の話に戻って
油そばはどうでしょう？
僕の先程の定義ではスープが入ってなかったらラーメンではない！
と言ったにも関わらず
《時に油はスープになる》
と書きました。
ですから油そばはラーメンの部類に属すると考えます。
矛盾してますね。
ラーメンとカウンターと私2へつづく
